东京的“四川饭店”东京的“四川饭店” 许凡 陈建太郎 杨文
作者:    发布于:2015-09-08 15:03:26    文字:【】【】【
摘要:东京的“四川饭店 ”除了享誉日本的“麻婆豆腐”、“担担面”还有张大千留学日本时教给他们的“干烧虾”、“大千鸡”等,张大千以画作易美食也传为“四川饭店”一段佳话。

2015-09-08 15:02阅读 2682


东京的“四川饭店 ”除了享誉日本的“麻婆豆腐”、“担担面”还有张大千留学日本时教给他们的“干烧虾”、“大千鸡”等,张大千以画作易美食也传为“四川饭店”一段佳话。
希望不久的将来,在日本东京生根的“ 四川饭店 ”也会回到故里成都开一间真正的“四川饭店”。

经成都“许家菜”老板“许凡”介绍与东京的“四川饭店”的第三代掌门人“陈 建太郎”一行吃的第一顿饭是业界知名的女厨人“杨文”的“莲影”,这是一小幢隐藏在峨眉电影厂旁的小馆,有一间顶层的玻璃房间可以容纳较多的人。这里的“茶宴”让“陈 建太郎”一行的日本厨师们赞叹不已,几乎是每道菜都会听到齐声惊呼,每道菜都会拍下来留念。我个人对杨文老师及她的菜品非常推崇,还知道一些鲜为人知的故事,有一道“茶油虾”的美味,曾让一位慕名而来的台湾老人流泪,茶油将普通的基围虾激发出了新的生命力。

最大的遗憾是大家没有见到杨文老师本人,于是约了大后天请杨文老师一定要光临她的徒弟 “徐凡” 的“徐家菜”的望江店,并且由陈建太郎给大家要做“麻婆豆腐”!因为,这期间,陈建太郎一行要去重庆寻找美食。
“许家菜”是创办人许凡的餐厅,装修精致细腻有点上海公馆的味道,许凡这个湖北人(他曾是军区四川毓秀园宾馆 厨师),师从四川烹专杨文老师,二十年前,他从四川烹专毕业,从部队厨房最底层的工作开始,做到大厨又独立门户,他不但对川菜掌握得炉火纯青,对部队各地往来的人的口味也有深刻了解,加上为人厚道直爽,后来自己开起饭馆来当然生意兴隆。现在,虽然在北京、上海也有了许凡的餐饮事业,但他坦言餐饮这一行自己一直都在教学费,要做好餐饮行业可以说不能有丝毫松懈啊。如今,他的另一品牌,已经名声在外的“天府掌柜”是以传统四川小吃加河鲜的模式,这是许凡对四川美食新的思考和弘扬。
终于等到相约的时间,陈建太郎的这一天也颇为忙碌,因为他要见见老同学,大学时代父亲要求他在川大学习汉语。所以,我们可以汉语交流,我在采访交流过程中得知,陈建太郎的爷爷陈建民是四川人,1950年代由台湾、香港来到东京。他最早把川菜引进日本,让日本人的舌尖感受到麻辣的刺激,因此被日本人视为“日本的川菜始祖”。1960年代,四川饭店由其爷爷创办。
陈建太郎的父亲陈建一在大学毕业后加入家族生意,36岁那年参加富士电视台“料理铁人”烹饪节目,连续六年凭其精湛的中华料理技艺,赢得日本的肯定,摘下“中华料理铁人”荣誉。 
四川饭店行政总厨陈建太郎(34岁)是四川饭店第三代传人,长相标致的他也是日本电视烹饪节目的明星!他马上就要展示这道四川饭店的招牌菜“麻婆豆腐”,陈建太郎说:“我们采用的食材都是来自四川,如发酵起码三年的豆瓣酱,其他食材如花椒、干辣椒粉都用四川当地的,辣椒油、甜面酱是我们自己做的。”
一边说,他一边已经从头到脚换好了从日本带的衣装鞋帽,准备工作非常充分,也十分严谨。
厨房操作时,他为了让我们把每一个步奏看得清清楚楚,以便我们拍照或录影,还有意放慢了速度,围观的中国厨师们的问题也是有问必答,对于他来说这碗麻婆豆腐最大的秘密就是没有秘密,他们一家三代每天都认真重复守店做菜就是成功的秘密。
只要在日本,陈建太郎的每一天都会在餐厅工作,亲自做麻婆豆腐,他的爷爷和父亲到今天为止也是如此,尤其是遇到像许凡这样的大厨,又懂得欣赏他们的菜,又是多年相互走动的老友记,那么,爷爷都是亲自出来招待,亲自动手做菜的。

终于,麻婆豆腐 滚烫出锅,大家都趁热撸了一嘴,那种麻辣浓香到此刻我都记得非常清楚。除了使用正宗的四川原料之外,陈建太郎使用了日本酱油、以及用嫩气的豆腐使其更加入味、这两点是我认为最大的不同。当然,陈建太郎的麻婆豆腐征服了我,也征服了在场的每一位来宾,大家除了热烈鼓掌之外也放下矜持跑去合影留恋。
席间,说到“四川饭店”招牌菜之一的汤版担担面由来,陈建太郎说了个故事:“我的奶奶是日本人,有一回她对爷爷说,日本人爱吃拉面,拉面有非常香浓的汤头,于是爷爷推出湿的担担面,担担面的主角是芝麻,汤版仍以芝麻酱为主”。
日本菜以小碟为主,注重精美,已经是司空见惯,但一大桌四川菜,要体现出美感又不能浓妆艳抹似乎更加考验厨师的审美,吃“徐家菜”的过程,实际也是严苛的品鉴过程。

在日本,厨师们也称自己为“职人”,这让我想起日本一个美食纪录片的开篇就说:“如果,你选择了做厨师这个职业,那就是一辈子每天重复做同一件事情,最高的那个境界在哪里?你并会知道,你只是日复一日在追求完美的路上。”
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仅以此记 陈建太郎 为我们展示的日本职人精神,再次感谢 许凡先生、杨文女士的精湛料理 以及与陈建太郎 同行的日本厨师团队及 三明物产株式会(一间中国人在日本经营的 中华食材·酒类输入专门商社)



脚注信息
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